姚炎立：打造舌尖上的“唐朝”(2)

　　水席起源于唐朝，“围着唐朝做文章”是真不同水席发展的永恒主题，挖掘新唐菜，打造水席全唐化是姚炎立的目标。

    为重现盛唐水席气象，真不同水席实现“唐礼”、“唐菜”、“唐宴”、“唐服务”。为此，姚炎立制定了“水席全唐化”三年规划，成立了专门的工作领导小组，抽调各部门资深厨师作为技术骨干，从《旧唐书》、《新唐书》等历史典籍、专业书籍中圈定一批蕴含丰富盛唐文化的菜品作为攻关对象，边研制边总结，并用标准将挖掘恢复的“唐菜”固定下来，销售中认真记录消费者的反应，不断改进。

　　“水席全唐化”三年规划的内容为：2013年挖掘恢复50%的唐菜菜肴，分别是金齑玉鲙、汤浴绣丸、不乃羹、刺绯羊、驼蹄羹等菜品；2014年完成30%的唐菜；2015年完成剩下的20%唐菜。

　　如今三年过去，真不同水席也已基本完成了既定的目标。

　　“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”如今走进店内，我们也能吃到杜甫《观打渔歌》中描绘的“金齑玉鲙”了，那是唐朝宫廷和社会名流宴席必不可缺的名菜。

　　为力求恢复鱼鲙在唐朝的口感，姚炎立很是下了一番功夫。他选用鲈鱼做主料，不浸泡，以木炭铺底，盖以棉纸，将鱼片放置其上，吸取多余水分，最终片出的鱼鲙晶莹剔透、口感柔韧，鲜美异常。因独特好吃，金齑玉鲙受到了国内外宾客的一致赞赏。

　　将羊肉、鹿肉、鸡肉和猪肉以及大骨头放进同一个锅内，熬制16个小时的一口汤，该是什么样的味道? 喝过真不同饭店不乃羹以后你就知道什么是人间鲜汤，天下无双了。不乃羹是唐朝宴不可缺的美味。诱人的“不乃羹”做起来很费时，吃起来更壮观。不乃羹用青铜爵杯盛放，客人模仿古人进餐礼仪将汤饮下，高贵而典雅。

　　“半生一回首，还是真不同”。上世纪80年代初，全国作协副主席李凖回乡探亲，再次品味水席，挥毫题词，并欣然榜书“真不同饭店”。“真不同，真真不同；好味道，好好味道。”凡到过真不同的客人，留下了很多好评。

　　“文化是根、菜味是魂”，姚炎立以唐文化为依托，十三朝古都文化为底蕴，将餐饮与文化完美地结合。对于未来，姚炎立说，作为国家非遗传承人，他肩负着让水席发扬光大的重任，今后他将继续发掘、恢复唐菜，争取创造出水席更多新的里程碑，为市民打造更多绿色、健康营养的美味佳肴。