姚炎立：打造舌尖上的“唐朝”

    近日，记者慕名走进“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”洛阳真不同饭店，客串了一回“大唐。”
    只见饭店内陈设古雅，服务员头戴着漂亮的牡丹花，身着唐代宫廷装，迈着碎步，不时穿过走廊，置身其间，如同时光倒退了千年。
    采访当天，牡丹燕菜一出场，众人便啧啧称赞，惊叹不已。只见一朵色泽夺目娇黄的牡丹花，浮于汤面之上，如奇花异放，它不仅外表漂亮，而且酸辣香郁，爽滑适口，菜香花鲜，赢得贵宾们惊叹叫绝。

　　据洛阳酒家有限责任公司董事长、洛阳水席第五代传承人、国家级非物质文化遗产代表性传承人姚炎立介绍，牡丹燕菜是洛阳水席的当家花旦，它和武则天有着很深的渊源，关于它的由来还有一个美丽的传说。

　　洛阳水席也叫武皇水席，是唐朝国宴，只供皇亲国戚、文武百官和外来使节品尝享用，已有1300多年的历史。宋以后，此宴传入民间。由于它隆重典雅，烹制讲究，味道鲜美，博得古今中外宾客的高度赞誉。

　　所谓水席有三层含义：一是用最好的水做水席。二是水为百味之首，水是本，味是末。三是水席以水为介质，有效保证原材料所含营养成分不流失。

　　所用肉片经过450次拍打

    放多少料都有严格标准

　　吃完美味可口的牡丹燕菜，很多宾客都没吃出它是萝卜做的，大家纷纷称奇，但同时心中不免疑问，如此好吃又好看的水席是怎么做的呢？

   姚炎立介绍，水席以水为先，用最好的水才能做出最好的水席。真不同饭店水席的用水特别讲究，都是专车跑到距离洛阳110公里以外的伊川县溪鸣山运回的山泉水。该泉水常年恒温16℃，含人体需要的14种微量元素；水席的食材不经过油炸，以水为介质，配以老母鸡、棒骨、火腿、干贝等原料，经过14至16小时熬制成汤，味道鲜美。

　　水席之所以好吃，还有一个重要的原因，那就是每一道菜都有严格的制作标准。在中餐领域，真不同的标准化走在前列。真不同水席主料、配料必须过秤，包括烹饪时长、储藏时限等，都有具体到数字的精准要求。如做牡丹燕菜，要经过切丝、泡水等近20道工序；制作神都肉片时，所用的肉片经过450次拍打、融水、上浆，肉片如嫩豆腐一般鲜香滑嫩爽口。

　　真不同水席用料的严格也是其保持特色的要因之一。在原料的处理上，它能做素似荤，亦能以荤若素。泡、浸、蒸……都必须按传承下来的古老办法进行。生切原料晾晒，必须在伏牛山阴坡产的冷竹编成的帘子上晒；水抽原料晾晒则因不同的原料不同的用途选用干荷叶、苇叶、蒲叶等衬托；肉制品必须存放在汝瓷和用黄河澄泥烧制的容器里……

　　水席是汤随菜走，无汤不菜，这就对汤有特别的要求。真不同水席的吊汤以鸡汤为主汤，辅以鱼汤、海鲜汤、山珍汤等。对吊汤所用原料要求极严，鸡必须是农家土鸡，鱼必是河湖之鱼，海鲜必须是鲜活的……

　　真不同水席标准统一、程序统一、器皿统一、口味统一、品质统一。也许正是因为其严格的标准，使水席在生产工艺上更加细化，味觉上更加香醇，技术上更加精湛，内在上更加注重文化内涵，品质上更加绿色、健康、养生。

　　真不同水席因它风味独特，和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”，成为广大消费者的最爱。

　　三年“水席全唐化”

    打造舌尖上的“唐朝”