即将消失的汝州手工粉皮

汝州绿豆粉皮、四知堂药酒、钻石牌工具钳曾是老汝州人耳熟能详的知名品牌，在上世纪七八十年代享誉全国。世代在水坑沿街居住的居民，几乎家家有作坊，生产的手工绿豆粉皮曾是靓丽的一景。
　　作为河南老字号的“汝州田家粉皮”，始创于清道光二十年的城关西街水坑沿田家有，距今已有160多年的历史了。“汝州田家粉皮”以其色泽嫩白透明，质薄如纸，韧强味鲜，营养丰富，利口消腻，食后清热解毒、益气明目而颇负盛名。
　　近年来，汝州手工粉皮的发展停滞不前，逐渐走向衰落。9月2日，记者走进仅存的老字号———“汝州田家粉皮”手工作坊，见到了第五代传人田章栓和第六代传人田志刚。
　　1 闹市区的老字号 酸浆也好吃
　　望嵩南路是我市较为繁华的商业地段，道路两旁商户林立，人来人往。几经寻找，记者终于在望嵩南路东边一处狭窄的过道前，看到了一块不足一米长的“田家粉皮”小招牌。这个招牌在商户林立的望嵩南路显得那么渺小，如果不仔细寻找还真不容易发现，河南老字号“汝州田家粉皮”就是从这里走向全国各地的。
　　招牌下面放着一个红色大桶，一位年近七旬的老人大声地和红色大桶旁边的中年妇女说：“幸亏来得早，要不然小孙子爱吃的浆面条今天就做不成了。”
　　记者上前询问“汝州田家粉皮”作坊时，这位老人说，卖绿豆酸浆的就是“田家粉皮”第六代传人田志刚的妻子，“田家的酸浆是纯正的绿豆酸浆，清热解暑、利水消肿、润喉止渴、开胃健脾，门前门后凡是家里做浆面条时，都来买田家的绿豆酸浆。”
　　“我们家的酸浆口感好，一元一桶，不图挣钱，就是个捎带。”田志刚的妻子和记者热情地打着招呼，“志刚到外面送粉皮刚回来，你们到家里去，让他给你们介绍吧。”
　　从狭窄的过道进去，记者来到了田志刚的家中。端着一碗浆面条的田志刚给记者的第一印象就是质朴。当听说记者要采访田家粉皮时，他津津乐道。从绿豆的选择到浸泡，从怎么磨出好绿豆淀粉到做成风味十足的粉皮，以及“汝州田家粉皮”的辉煌……
　　“有很多省内外的记者都来采访过我们家的手工绿豆粉皮，一些书里也有详细介绍。2007年10月，‘汝州田家粉皮’还获得了河南老字号称号。”田志刚放下饭碗，向记者展示《河南老字号“汝州田家粉皮”》荣誉证书（如图①）。
　　今年39岁的田志刚，从小就跟着父辈做粉皮。“我们家不仅粉皮出名，用自己的酸浆做的浆面条更是一绝，外人根本做不出这个味，您也来尝尝！”记者婉拒了主人的盛情，田志刚三口两口扒完碗里的饭，带记者去参观手工粉皮的制作过程。
　　2 手工涮粉皮 一道独特的风景
　　来到楼下的操作间，田志刚启动了磨豆机，把经过温水浸泡的上等绿豆倒了进去。随着磨豆机的高速运转，白色的绿豆糊缓缓流出。“早先是用牲口拉磨，现在改用了电磨。”田志刚一边向记者介绍，一边将刚磨出来的绿豆糊放在晃单内过滤，过滤下来的粗淀粉沉在缸里，再放进引浆帮助淀粉沉淀。一番忙碌过后，缸里的淀粉已经完成了沉淀，飘浮在上面的是稀浆，沉淀到最下面的就是做粉皮的原料———绿豆淀粉。
　　“这就是做浆面条用的酸浆，咱这可是纯正的绿豆酸浆！”田志刚边说边把飘浮在上面的酸浆舀出。紧接着，田志刚把沉淀在下面的绿豆淀粉盛在一个大桶内，然后带我们来到粉皮作坊。
　　他告诉记者，以前制作粉皮都是在自己家的院子里。由于去年家里盖了新房，没有空闲的地方，就临时在水坑沿街西头租赁了一个小院作为粉皮作坊。
　　沿着古老的水坑沿街蜿蜒向西，大老远就看见路边摆放着一排排晾晒粉皮的“帘子”。田志刚告诉记者，这是另一家制作手工粉皮的人家。从前，这条街上有20多家制作手工粉皮的作坊，近年来逐渐减少。如今，只剩下他们两家了。
　　继续向西走了几十米后向南转个弯，路边一个简陋的小院就是田志刚家的临时粉皮作坊。
　　“恒立叔，今儿个天气不错，晒好的粉皮不少吧？”门口，一位身材消瘦的老人正在晾晒粉皮，田志刚忙热情地向他打着招呼。
　　“差不多有七八百张了吧！你来了，一会儿替下你爸，让他也歇歇……”老人大声地回应着。他叫李恒立，今年60岁，以前家里也是做手工粉皮的，现在家里没人做了，他就在田志刚家帮忙晾晒粉皮，每天有40元钱的收入。
　　走进小院，记者眼前是一番忙碌的景象。
　　一个灶台上“坐”着一口大锅，灶膛里的火烧得很旺，大锅里的水已经烧开，热气腾腾，一只铜旋子（一种涮粉皮用的专用工具，高沿铜盘）在锅里滴溜溜地转个不停。灶台左右各放着一口大缸，右边的大缸里盛着做粉皮用的绿豆淀粉，左边的大缸里盛满清水。灶台前站着一位头发花白、精神矍铄的老人，他就是“汝州田家粉皮”的第五代传人田章栓，今年62岁。只见他用一只木勺在盛着淀粉的大缸里轻轻一点，就把适量的绿豆淀粉舀进了铜旋子里，接着双手把着铜旋子在热水里旋转了几下（如图②），又猛地把旋子按进滚水里，很快又拿出来放在左手边的一个盛满清水的缸里。田章栓老人顺手拿起勺子，往另外一只铜旋子里舀上了适量的淀粉，在热水里旋转起来……在高温的灼烤下，田章栓老人满脸热汗，但仍然神情专注，两只铜旋子在他手里被熟练地倒来换去，好似杂耍艺人的小道具。汁状的绿豆淀粉经过加热，在铜旋子里已被涮成一张不大不小、厚薄一致、圆溜溜的粉皮。涮粉皮这道工序就被田章栓老人轻描淡写地完成了。
　　清水缸的一边坐着一位身材微胖的妇女。待铜旋子在清水缸里稍加冷却，她双手伸进铜旋子内，十分利索地揭起软绵绵的粉皮，轻轻向前一抡（如图③），伴着四处飞溅的水珠，一张粉皮被撂在了一个大大的清水盆里。然后，她再伸手拿起下一个铜旋子，又揭下了一张粉皮……这是揭粉皮的工序。
　　接下来是摊粉皮。大水盆旁边还站着一位五六十岁的妇女，她把双手伸进清水盆内捞出粉皮，然后托起来迅速转身，轻轻将粉皮摊在了晾晒粉皮用的“帘子”上（如图④）。一个“帘子”上可以摊上5张粉皮。
　　揭粉皮的妇女叫朱凤莲，摊粉皮的叫胡香妞，她们今年都是60岁，两家以前也是制作手工绿豆粉皮的。“最近几年家里没人做，现在就在老田家帮帮忙，虽然挣钱不多，可看到一张张粉皮从自己手里加工出来，心里挺舒坦的。”两人一边和记者说话，手里的活儿一点儿也没落下。
　　涮粉皮、揭粉皮、摊粉皮，3个人动作利索，配合默契，形成了一道和谐的流水作业线。不一会儿，就摊满了五六张“帘子”。
　　李恒立把刚从外边收回来的“帘子”刷上水，摆放整齐后，背起摊满凉皮的“帘子”到外面晾晒（如图⑤）。路边的墙壁上，一百多块“帘子”有序排列，一张张粉皮静卧其上，在阳光的照射下分外好看。
　　据田志刚介绍，这些晾晒粉皮的“帘子”是用干秫秆做成的，因为它有吸水和吐水的功能。看上去秫秆很干燥，其实它还含有水分。若把晒干的粉皮和“帘子”搬进屋内，没有了太阳的光照，秫秆吸纳的水又吐了出来，可以滋润粉皮，使粉皮不过于干燥，便于从秫秆上揭下来。
　　“哎呀，只顾和你们说话了，我还得去替父亲干活。你们稍等，让他老人家来仔细介绍介绍。”田志刚一边说一边把田章栓请了出来。
　　3即将消逝的民间技艺
　　作为“汝州田家粉皮”的第五代传人，田章栓对手工粉皮的历史及制作工艺自然是谙熟于心。据老人家介绍，粉皮一直是汝州的传统食品。清朝道光年间，当时汝州城内水坑沿有个商贩叫田家有，到南阳的社旗贩盐，曾见那里有人用杂豆制作“粉皮”，每斤8~9张，厚似烙饼，计斤称卖。食用时需要用沸水煮制，很不方便。田家有回来后改用绿豆淀粉制作，苦心探求，反复试做。他涮出的粉皮较之南阳社旗所做的粉皮薄了许多，每斤约30张左右，质地胜于杂豆。但食用时仍需开水泡发，不能现时食用。至光绪年间，该制作工艺传至二代传人田九思之手。他继续探索改进，粉皮又薄了些，由原来的每斤30张增至40张，用温开水泡发即可食用，世人为之称道。1929年，粉皮制作工艺传至三代传人田清渠之手。岁月更迭，传人几易，但田家传人追求粉皮生产工艺的改革与创新的志向不变。在田清渠的研制下，又做到每斤48张，技艺已达上乘，名声愈彰。1942年，至第四代传人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤50多张。这时的汝州粉皮已远近闻名，形成了市场品牌，许多外地商贩纷纷赶牲口前来汝州驮购粉皮。解放后，该工艺经田新光之手又进一步得到提高，达到了现在每斤60张的水平。1985年至1987年，“汝州田家粉皮”先后多次在北京、上海、广州等地展销，且展销的粉皮被抢购一空，得到众人好评。
　　田章栓说，田家粉皮生产工艺历经一百多年钻研探索，五代人的相继真传，始得上乘手艺，其制作秘诀是：“七分涮，八分揭，九分摊，十分搬。”即“铜旋快慢看水温，溜边揭起能囫囵；收补窟窿摊圆整，水油刷晒看阴晴。”只有这样，才能涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。舍此外，难得上品。
　　据田章栓介绍，“汝州田家粉皮”以优质绿豆为原料，其制作工艺考究，它薄如蝉翼，明若窗绫，洁如白璧。每张直径30厘米，每荮30张，约半斤重。粉皮可长期存放，且不易变质，关键是食用方便，可立煮立食。食前先将干粉皮放入温水浸泡2～3分钟，待变柔软后撕成碎片，用牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉丝、肉片，均可搭配拌和，做成凉荤菜；或拌黄瓜、西红柿、芹菜等菜蔬，用芥末、麻酱、香油等为作料，可配成各种味美可口的素凉菜，柔润嫩滑、口感筋道。粉皮富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1等多种营养元素，具有清热解毒、清肝明目、益气润肺之功效。一百多年来，汝州粉皮作为汝州传统特产名闻遐迩，并且飘洋过海，登上了异国他乡的宴席。汝州人不仅用它招待好友宾朋，而且还把它作为馈赠亲朋、探访好友的奢侈品。
　　“手工粉皮可以算是我们汝州的一项传统文化遗产。由于种种原因，现在正面临着断代失传的危险。或许再过两年，我们这儿就再也没有手工粉皮作坊了，大家也吃不到传统、正宗的手工绿豆粉皮了！”谈到汝州手工粉皮的现状和未来，田章栓的话语中满是担忧。
　　据介绍，汝州手工粉皮曾一度畅销不衰，最多的时候，水坑沿街有数十家从事手工粉皮制作的作坊。由于手工粉皮制作工序复杂，产量很小，再加上成本较高，利润又低，手工粉皮的市场占有率越来越低。手工粉皮制作不仅劳动强度大而且赚钱少，现在的年轻人多外出打工或者做生意，谁也不愿意在家制作手工粉皮。目前，水坑沿街仅有两家手工粉皮作坊，作坊里干活的大多都是60岁以上的老人。
　　“现在，我们每天从早上7点开始，到下午1点结束，只能生产6个小时，正常情况下一天最多生产40多斤。遇到冬天或阴雨天气，由于无法晾晒，就不能生产……”田章栓告诉记者，他正在考虑购进一些机械设备，生产机制粉皮，这样可以提高粉皮的生产效率，降低劳动强度，满足市场的需要。也许用不了多久，手工生产绿豆粉皮的技艺就将逝去，手工绿豆粉皮将成为汝州人心中美好的回忆……